Un conflicto como el que atraviesa Oriente Próximo deja pocos, muy pocos vencedores, solo una estela de incertidumbre que se cuela por los resquicios de la economía global. En los mercados energéticos, cada estallido, cada declaración, cada sombra de amenaza resuena como un golpe seco: los precios del crudo suben y bajan al compás de los titulares. Ese vaivén se deja sentir con especial crudeza en las compañías de ocio y turismo, y de forma aún más punzante en las aerolíneas.
“El primer enemigo del vino puede llegar a ser el propio enólogo y, el segundo, el sumiller. Hay que ir a los vinos desde la parte positiva y no buscando sus defectos. Así lo aprendí de mis padres, que eran médicos, y no le decían nunca a nadie que estaba fatal”. Habla Carlos Orta, una figura ya histórica en nuestro país por descubrir las zonas de Borgoña y Jura que tan codiciadas han devenido en España, y por fundar Villa Más, el icónico restaurante frente a la playa de Sant Pol, en Sant Feliu de Guíxols, en El Ampurdán, que es todo un paraíso para el amante del buen beber y el buen comer, y que hoy dirige junto a Agathe Arnaud en la sala, Roger Co en la cocina y Paula Cuenda en la bodega.
En el extremo occidental de la provincia de Zamora, donde el río dibuja los cañones de los Arribes del Duero, la gastronomía resiste con una identidad propia forjada con esfuerzo. Su historia está protagonizada por piedras, barro, cabras, bancales imposibles, bodegas horadadas en la roca y personas que decidieron quedarse, o volver, cuando todo invitaba a marcharse.
Dos meses después del siniestro ferroviario de Adamuz (Córdoba), en el que 46 personas perdieron la vida en la línea de alta velocidad Madrid-Sevilla, la operadora pública Renfe anunció ayer el arranque del proceso para adquirir 30 trenes capaces de alcanzar los 350 kilómetros por hora. El presupuesto alcanza los 1.362 millones, pero el pliego ofrece margen para llegar a las 40 unidades y una inversión de 1.777 millones de euros. Ante el esperado concurso, que ha sido calificado por el Ministerio de Transportes como el mayor pedido en alta velocidad de la historia de Renfe, se ha cruzado el factor de incertidumbre de la guerra en Oriente Próximo y la posible escalada en los costes industriales. Un riesgo que los fabricantes van a calibrar al céntimo.
Hay dos tipos de cocineros: los que piensan que las verduras son un simple acompañamiento, y los que hemos llorado mirando una bandeja de brócoli apagado lamentándonos (otra vez) “¿por qué no ha quedado verde brillante?”. Si eres del segundo grupo, respira: no estás solo, no es brujería, es ciencia culinaria, y aquí te traigo los “porqués”, los “nunca más” y un montón de estrategias científicamente probadas para que tus verduras queden siempre bonitas.
Cuando cocinas verduras, ocurren reacciones químicas y físicas que alteran sus pigmentos y estructuras. El verde de las verduras (especialmente brócoli, guisantes y acelgas) viene de la clorofila. Esta molécula no es inmortal: al cocinarse en condiciones ácidas o con calor excesivo y prolongado, la clorofila se transforma en –atención: palabras científicas– feofitina porque pierde el átomo central de magnesio (Mg2+) que tenía y que da el color verde brillante transformándolo en gris (esa sensación tristona que a todos se nos ha escapado en algún plato). La feofitina absorbe la luz de manera diferente a la clorofila, lo que el ojo humano percibe como un cambio de un verde brillante a un verde oliva opaco, gris o marrón.
En el caso de la pérdida de textura, es porque las verduras tienen paredes celulares llenas de pectina, un tipo de fibra soluble que mantiene unidas unas células vegetales con otras, como un “cemento”. La cocción rompe esas paredes y hace que el agua entre y salga sin control entre las células: cocinar demasiado tiempo hace que pierdan firmeza y se vuelvan mustias.
Soy bastante aficionada a la lombarda, una pariente del repollo que, al menos en algunas zonas, parece que limitamos a la Navidad. Hervida sin más la encuentro poco atractiva, pero en esta fórmula braseada, la cocción lenta en sus propios vapores la deja tierna, jugosa y con mucho sabor; esta técnica resalta todas las cualidades de esta crucífera.
