“El respeto a las personas es básico. También tenemos que entender quién había en las cocinas antiguamente. La sala de los restaurantes era espectacular, y la cocina era un reducto donde se metía a gente que no quería ser vista. No era un buen signo ser cocinero. Después se ha puesto de moda y las cocinas ya no son lo que eran cuando yo comencé. A mí, un jefe de cocina me tiró una sartén a la cabeza. Y era un jefe de cocina que, durante el servicio, se bebía un litro de vino”. La reflexión la hace el cocinero Albert Raurich, propietario de los restaurantes Dos Palillos y Dos Pebrots, en Barcelona. Asegura que el hecho de que en hostelería se tenga fácil acceso al alcohol acelera determinados comportamientos. Aun así, cree que todo eso ha cambiado, porque “ahora la cocina y los cocineros están de moda y hemos mejorado mucho”.
Si freír patatas ya es cosa seria, fermentarlas antes puede parecer rizar el rizo, pero en este caso el fin justifica los medios. La fermentación láctica les aporta un punto ácido ligero con la sal ya incluida –recuerdan mucho a las chips con sal y vinagre, pero menos intensas y sin hacerte heridas en las comisuras de la boca–, con una textura crujiente por fuera y cremosa por dentro muy particular.
Javier A. Fernández
Juan Antonio Carbajo y Francis Pachá
Rodolfo Mata
Juan Sánchez
Adolfo Domenech
| Guion: Marta Villena. Productor ejecutivo: Quique Oñate. Presentadora: Elia Fernández Granados. Ayudante de producción: Valentina Marín. Realizador: Alberto Gamero. Director de fotografía: José Lastra. Operadores de Cámara: Diego Martínez y Alberto Gamero. Sonido directo: Cristian Aira. Técnico de vídeo: Mario Arpón. Director de arte: Raúl López Serrano. Maquillaje y peluquería: Sara Saiz. Edición: Alberto Gamero y Diego Martínez. Grafismo: Carmen Castellón, Alan Malchiodi-Albedi y Rodrigo Merino
Un hombre fue abatido y un país entero entró en alerta. Nemesio Oseguera Cervantes, El Mencho, el jefe del Cartel Jalisco Nueva Generación (CJNG), el criminal más buscado del mundo, murió el domingo tras un operativo del Ejército mexicano en la sierra de Jalisco y las consecuencias de esa caída se propagaron como fuego por las arterias de México. Una decena de Estados ha suspendido las clases escolares para este lunes, otros tantos gobernadores han convocado con urgencia a sus gabinetes de seguridad para vigilar la ola de violencia desatada por el crimen, la Cámara de Transportes ha pedido a los conductores de camiones que busquen resguardo y Estados Unidos ha alertado a sus ciudadanos en casi un tercio del país que no salgan de sus viviendas. Mientras, en Jalisco, la cuna del CJNG, todavía se contrae la respiración: ¿cuál va a ser la reacción del grupo criminal más poderoso del país ante la inesperada muerte de su líder?
Hasta el momento, los gobiernos de 10 entidades han suspendido las clases presenciales en educación básica para proteger a la población de posibles actos de violencia:
Hace unos días estuve en Guadalajara entrevistando a un hombre de orígenes humildes y ascendencia michoacana que se volvió una especie de rey en Jalisco y una referencia mundial. No era Nemesio Oseguera, El Mencho, abatido este domingo por el Ejército mexicano en un operativo en Tapalpa, sino Saúl El Canelo Álvarez.
